Kluski na parze...aglio, olio, peperoncino e anchois...;))

Sobie pozwoliłem na mały żarcik kulinarny, aczkolwiek z głeboko patriotycznym podtekstem.
Wg moich informacji Włosi nie przyrządzają klusków na parze... jeśli jest inaczej proszę o informacje na ten temat. W sumie to nie wiem dlaczego..możliwe, że nie zdążą zżerając ciasto drożdżowe w postaci pizzy...???;))
 W każdym razie postanowiłem wnieść swój wkład w zacieśnienie polsko-włoskiej przyjaźni kulinarnej i od kilku dni z moim przyjacielem, właścicielem restauracji, Christianem usiłujemy znaleźć jak najlepsze połączenie...akceptowalne przez włoskie podniebienia i szowinizm.
Próbowaliśmy z sosem łososiowym, all'arrabiata... były dobre, ale dzisiejszej nocy odkryłem wręcz cudowne połączenie...

aglio, olio, peperoncino i anchois...

Nie będę opisywał jak robiłem ciasto, bo jak sobie pomyślę o czekającym mnie sprzątaniu kuchni to już mi się odechciewa... dodałem nieco więcej cukru niż zalecają znane mi przepisy..

czosnek, anchois i peperoncino posiekałem...

rzuciłem na rozgrzaną oliwę od baby i pozwoliłem przejść smakami...
wynik przeszedł moje oczekiwania... naprawdę serdecznie polecam i mam nadzieję, że i klienci restauracji zachwycą się tym smakiem...

wieprzowina w sosie tymiankowo-szałowym...szałwiowym znaczy...;))

dziś tak na szybkiego...;))
wieprzowina w sosie tymiankowo-szałowym...znaczy szałwiowym...;))
narwałem badyli i rzuciłem je na patelnię z posiekanym czosnkiem, masłem i oliwą... od baby oczywiście...;)

jak się trochę aromaty wymieszały z nośnikiem to walnąłem ochłapa wieprzowego...

i popieprzyłem obficie...
jak się troszkę obsmażyło to chlupnąłem balsamico...

a potem podlałem nieco wodą i poddusiłem...

a na koniec śmietana i dodusiłem nieco...

Karczochy z patelni...z czosnkiem...;))

Ponieważ, tak jak już pisałem, zaopatrzyłem się w karczochy będę w najbliższych dniach kombinował jak uzyskać z nich jak najsmaczniejszą potrawę...
Dzisiaj wymyśliłem sobie, a raczej podejrzałem, przeglądając zasoby internetu włoskiego na temat kuchni regionalnej, coś takiego...:)

Obrane i pocięte karczochy podgotowałem na parze...

 na oliwie od baby zeszkliłem posiekany czosnek i wrzuciłem odsączone karczochy...

jak już nabrały czosnkowego aromatu podlałem je rosołem z kurczaka i przykryłem...po kilku minutach odkryłem posoliłem, popieprzyłem, zredukowałem nieco i posypałem bułką tartą zmieszaną ze startym pecorino...
pomieszałem, pomieszałem i wyrzuciłem na talerz...:))

część zużyłem jako dodatek do paluszków krabowych w sosie "jako takim"

 

resztę natomiast, pomimo tego, że obiecałem sobie zostawić nieco, solo popijając białym winem...;)) 

no nie mogłem się opanować...:DDD

spaghetti aglio, olio, peperoncino... i oczywiście prezzemolo...;))

To najprostsze danie kuchni włoskiej jest jednocześnie najbardziej zdradliwe i trudne do wykonania...;))
Dlaczego...???
dlatego, że tak naprawdę w swojej prostocie, każdy ze składników urasta do kluczowej roli...w tym daniu nie da się zamaskować sosem pomidorowym niedoskonałości makaronu...czy też nadmiaru czosnku...tutaj wszystko musi współgrać..:))

obrany czosnek na oliwę od baby razem z peperoncino... pod koniec dodałem część natki pietruszki, resztę zostawiając do przybrania makaronu na talerzu...;))

W rowie znalezione...czyli spaghetti z dzikimi szparagami...;))

W końcu mi się udało...;))
znaczy udało mi się tę karkówkę z grilla zjeść, co to ją od kilku już dni przyrządzam...
jakoś tak mi wyszło, że już miałem tę karkówkę przyrządzić na inny sposób...
wybrałem się na mały spacer nawet, do rowu,

żeby znaleźć potrzebne produkty...
znalazłem nawet więcej... natomiast zabrakło mi woreczka i możliwości zamknięcia go próżniowo...;pp

w związku z tym wymyśliłem sobie  spaghetti ze szparagami...;))
co prawda nie znalazłem ich zbyt wiele, bo nieco za zimno, ale na moją porcję wystarczyło...:))
umyte i pokrojone szparagi wrzuciłem na patelnię z oliwą od baby i posiekanym czosnkiem...

 

kiedy czosnek był już zeszklony wlałem passatę z pomidorów, posoliłem i gotowałem, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości sosu...

 

 wywaliłem na talerz spaghetti ,polałem sosem i posypałem świeżo zmielonym pieprzem...:)

 

 ale miałem przecież o karkówce...;))

w końcu udało mi się położyć ją na patelni grillowej... 

obsmażyłem ją obustronnie i wyrzuciłem na talerz posypując mieszanką ziół prowansalskich, świeżo zmielonym pieprzem i spryskując balsamico i oliwą z oliwek...:))

 

 do tego wszystkiego podałem , poza rosso, oczywiście sałatę z pomidorków i znalezionej w rowie rucoli...;))

 

 

Drobna przekąska dla jarosza...;))

Co prawda ja daleki jestem od odmówienia sobie kawałka mięsa, ale po sutym obiedzie i ... no niestety mam ten brzydki zwyczaj, wyżarciu mięsa z rosołu, doszedłem do wniosku, że czas na coś lekkiego...;))
Najpierw pokroiłem ziemniaki i marchew z rosołu, popieprzyłem, posypałem pociętą szalotką, mieszanką ziół prowansalskich ,pietruszką, posoliłem i na koniec oczywiście lekko skropiłem oliwą od baby...;))

a że apetyt rośnie w miarę jedzenia, pokroiłem w plasterki cukinię i bakłażana i rzuciłem na grilla...
w międzyczasie posiekałem drobniutko czosnek i natkę pietruszki...
po zdjęciu z grilla posoliłem, posypałem czosnkiem, natką pietruszki i pieprzem, polałem oliwą i skropiłem balsamico...;))

w czasie grillowania polałem grilla bianco, ale tylko trochę, żeby mi nie zabrakło do kolacji...;))

Oliwa z oliwek...po prostu...;))

Przyznaję, że do napisania tego posta zainspirowała mnie, moja blogowa koleżanka, na której to blogu znalazłem wyartykułowanie mojej idei dotyczącej oliwy.
Z oliwą z oliwek jestem związany dość blisko już od lat kilku...w sumie niemal od początku mojego pobytu we Włoszech, bo w Polsce i owszem używałem jej, ale w ilości może 1% tego co w tej chwili, a moja wiedza nie była nawet na tym poziomie.

Mój związek z oliwą z oliwek jest jednak nie tylko oparty na podłożu kuchennym, prywatnym, ale również i zawodowym... m.in. spędziłem kilka chwil pracując jako kucharz we włoskiej restauracji. Przez około 5 lat zarządzałem plantacją oliwek i żywo uczestniczyłem , w każdym elemencie produkcji, od sadzenia i pielęgnacji drzewek oliwnych po zbiór oliwek i tłoczenie oliwy, a teraz dodatkowo staram się stworzyć polskim przyjaciołom możliwość używania takiej oliwy, jakiej używamy tu w Puglii, czyli prosto od chłopa.
Daleki jestem od zapewniania Was, że jest ona jedyna i najlepsza, tym bardziej, że nie to jest celem tego bloga. Niewątpliwie można znaleźć wiele jej podobnych, choć podejrzewam, że zdecydowanie droższych. Oliwa ta jednak ma jeden podstawowy i niezbity walor- jest oryginalna i świeża na tyle na ile pozwala na to cykl produkcyjny...:))
Szczerze mówiąc nie miałem zamiaru zajmować się oliwą na tym blogu, ale byłaby to z mojej strony hipokryzja, bo naprawdę trudno jest pominąć milczeniem podstawowy składnik 90% potraw, które przyrządzam, bo nie ma dnia, w którym bym jej nie używał...;))
Nie chcę tu powielać tego co napisane zostało już w miejscach wskazanych linkami i na tysiącach innych stron internetowych, czy blogów... natomiast chciałbym zwrócić uwagę na to co napisała na swoim blogu Lashqueen, która podobnie jak ja używa oliwy na co dzień. Jest rzeczą niemożliwą, aby w sklepie można było kupić dobrą oliwę poniżej kosztu jej produkcji, chyba, że firma wchodzi dopiero na rynek i jest to jej chwyt marketingowy...;))

Cykl produkcji oliwy z oliwek
najpierw usuwa się spod drzew wszystkie opadłe oliwy, śmieci itp.
potem strząsa na ziemię

zamiata i ładuje w skrzynki

czyści na sicie

zawozi do młyna oliwnego i wytłacza...

 

 

jak na razie doszliśmy do momentu wytłaczania...i jak do tej pory uwzględniając fakt,że oliwa uzyskana, z różnych odmian drzew różni się swymi właściwościami jest ok...
We frantoio (wytłaczarnia, czy olejarnia, czy jak to się po polsku nazywa) następuje selekcja oliwy i tu zaczyna się problem dla konsumenta...;))
Jednym z podstawowych, warunkujących klasyfikację oliwy czynników jest jej kwasowość,czyli procentowa zawartość kwasu oleinowego. Od tego również uzależniona jest jej cena, co jest istotne w dalszym przerobie. Aby oliwa otrzymała zaszczytny przydomek ekstra nie powinna przekraczać 0,8%.
Oczywiście plantatorzy są różni i przywożą oliwki w różnym stanie do młyna, więc i otrzymana oliwa ma różny stopień kwasowości...
Najlepsza, którą udało mi się uzyskać, kiedy zajmowałem się jeszcze plantacją miała 0,2%...najgorszą , którą widziałem prawie 4%.
Oczywiście, każdy plantator używa oliwy...i jego rodzina i przyjaciele też... więc tę oliwę, która mieści się w dolnym przedziale kwasowości zabiera do domu, a tę gorszą zostawia do dalszego przerobu...;))
Właściciel młyna też umie liczyć, więc miesza oliwę lepszą z gorszą, tak jednak aby nie przekroczyć zalecanej normy kwasowości, czyli sprzedać drożej...
Większość z nich, dodatkowo ratuje swój biznes o wiele tańszą oliwą hiszpańską lub grecką, bądź mieszając ją z własną, bądź tylko sprzedając pod swoją marką. Dlatego wg badań konsumenckich około 80% oliwy na rynku deklarowanej jako włoska w rzeczywistości jest mieszanką oliwy włoskiej z inną.

Ale to jest, że tak powiem tylko ciekawostka , bo żaden konsument nie ma laboratorium, więc tego nie stwierdzi, a czego oko nie widzi, tego sercu nie żal...;))
No i jedziemy dalej...we frantoio namieszali już tak jak trzeba i oliwa czeka sobie w olbrzymich silosach na nabywcę...;))
Odpowiednio przechowywana nie psuje się szybko, ale traci swoje pierwotne właściwości...czyli im starsza tym gorsza...;))
W młynach oliwnych zasadniczo jest przechowywana odpowiednio.
Jak długo czeka? To już zależy od operatywności właściciela młyna, podawany termin przydatności do spożycia waha się od 12-24 miesięcy...z tym, że raczej jest liczony od czasu butelkowania niż produkcji, bo okres zbiorów trwa około 4 miesięcy.
Co się dzieje z oliwą, jeśli właściciel młyna jej nie sprzeda w ciągu jednego sezonu???
Przecież jej nie wyleje...domiesza w odpowiedniej proporcji do świeżej...Przecież i tak tego nikt nie pozna...
Ale zakładając, że jest operatywny... powlewał do pojemników i sprzedał...dajmy na to w 4 miesiące (raczej mało realne) po zakończeniu kampanii... Oliwa wędruje do dystrybutora, jakiejś dużej hurtowni, gdzie znowu w zależności od operatywności hurtownika postoi nieco i zmienia magazyn na mniejszy...gdzie też nieco poczeka, aż trafi do sklepów...;))
Ma już 6 miesięcy...;)))
Zakładając , że warunki przechowywania w magazynach, hurtowniach i sklepach są idealne i że klient szybko kupi ma szansę zakupić oliwę minimum 8-miesięczną... a i to przy założeniu, że właściciel sklepu nie wystawi najpierw na półki towaru z poprzedniej dostawy...;))

Kurczak z ryżem w sosie jakotakim...;))

To był dość interesujący eksperyment, a danie powstało z racji mojego łakomstwa, inspiracji potrawą pokazaną na forum kulinarnym i chyba niezbyt ładnej cechy mojego charakteru , określanej tutaj testa dura.
Jedna z koleżanek na forum pokazała kurczaka w sosie  teriyaki podanym z ryżem z warzywami.
 wg. przepisu powinno być tak...
papryka, cukinia, szalotka, marchewka, sos teriyaki, filety z kurczaka i ryż


z czego w domu miałem tylko kurczaka,ryż i marchewkę...;))
Z racji późnej pory mogłem niestety posiłkować się tylko pobliskim sklepem, gdzie oczywiście nie znalazłem nic... znaczy prawie nic, bo zakupiłem kilka składników potrzebnych do sosu...oczywiście bez głównego składnika jakim jest sos sojowy...;)


Składniki sosu teriyaki:

* 1/3 szklanki brązowego cukru
* 1 łyżeczka mielonego imbiru
* 1 szklanka rosołu wołowego
* 1/3 szklanka sosu sojowego
* 1 łyżeczka mączki ziemniaczanej
* 1/4 szklanki białego wina
 
zdecydowałem się na wielką improwizację z użyciem środków zastępczych...;))

Sos jakotaki

• 4 duże łyżki miodu z cytrusów
•  około 70ml balsamico
•  odrobina oliwy z oliwek (od baby oczywiście)
•  imbir- spora łyżeczka
•  cynamon
•  goździki, skórka suszona pomarańczy, jabłka i cytryny (śladowa ilość)
• 1/2 szklanki białego wina
•  1 szklanka wywaru z krewetek
• łyżeczka mączki ziemniaczanej

Miód , balsamico, oliwę, wywar i przyprawy do garnka i doprowadziłem do wrzenia na wolnym ogniu...dodając na koniec wino z rozpuszczoną mączką ziemniaczaną... gotowałem jeszcze ok 20 minut w celu odparowania i uzyskania pożądanej konsystencji...;)


Pierś kurczaka pociąłem w kawałki, polałem odrobiną sosu i zostawiłem na godzinę.
W międzyczasie ugotowałem ryż i przygotowałem posiadane warzywa.
I tu znowu improwizacja...
 pociąłem w plasterki marchew, połamałem zamrożone łodyżki cime di rape i pokroiłem ananasa z puszki...
 marchew i cime wrzuciłem na patelnię na rozgrzaną oliwę (śladowa ilość) i po kilku minutach posypałem obficie mieszanką ziół do arrosto, pieprzem dodałem ananasa, poszatkowany ząbek czosnku i cebulę, podlałem odrobiną wody i przykryłem dusząc kilka minut...
Kiedy już osiągnęły stan gotowości odkryłem i odparowałem nadmiar powstałego sosu...powinny być w miarę "suche"....;))
Całość wyrzuciłem do rynienki i zmieszałem z ryżem...

 Mięso z marynaty wyrzuciłem na rozgrzaną oliwę i podsmażyłem dodając na koniec sosu i dusząc w nim...ok 15 minut

Efekt końcowy był więcej niż zadowalający ... pod względem smakowym i estetycznym naprawdę super...

 

marchew nasyciła się przyprawami dając słony posmak

cime połączyły swą goryczkę z pieprzem
ananas wzbogacił się o delikatną nutę pieprzową
wszystko to w połączeniu z słodko-kwaśnym sosem o korzennym aromacie i w akompaniamencie białego wina stanowiło naprawdę rozkosz dla podniebienia...:))

Oczywiście nasunęły mi się w trakcie produkcji pewne uwagi krytyczne...może nie podważające jakości dania w postaci obecnej, ale niewątpliwie ulepszające go...
i następnym razem :

• mięso pokroję w cieniutkie plasterki, zanurzę w miodzie i usmażę na bardzo gorącej oliwie...tak, żeby utworzyła się chrupka  powłoka...;)
• w zastępstwie ananasa dodam cukinii
• postaram się również zamiast cime użyć papryki 

Myślę również, że do sosu niekoniecznie potrzebny jest wywar z krewetek...do kurczaka pasuje jak najbardziej, ale można przecież użyć również z kurczaka...;>

Orecchiette al cime di rape...;)) 2

Opisywałem już sposób przyrządzenia dań z tego "warzywka"  ze słoika...
cime di rape con faggioli
orecchiette al cime di rape
 i obiecywałem sobie , że przyrządzę tę potrawę jak tylko pojawią się świeże cime w sprzedaży...;))
Danie jest genialnie proste , aczkolwiek zdarzają się różnice w sposobie przyrządzania...dlatego za zgodą i błogosławieństwem autorki, podaję linka do sposobu nr1, sam zaś zajmę się pokazaniem jak przygotowuję to danie ja...;))

Pierwszą czynnością w procesie przygotowania potrawy jest oczyszczenie i przebranie cime di rape...należy wybrać te partie rośliny, które nie są jeszcze zbyt twarde i włókniste...:))

 

Po wyselekcjonowaniu części przeznaczonych do dalszej obróbki, myjemy je i wrzucamy do garnka z wrzącą, dobrze osoloną wodą ... Gotowanie cime trwa około 10 minut...wybieramy warzywo łyżką cedzakową i po doprowadzeniu wody do powtórnego wrzenia, wrzucamy orecchiette ...

w międzyczasie na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę...oczywiście najlepiej od baby... i wrzucamy do niej 1-2 ząbki czosnku, peperoncino i kilka filecików anchois...;))

W momencie ,, kiedy anchois się rozpuściły, a oliwa przejęła zapach czosnku wrzucamy odsączone cime na patelnię i trzymamy na wolnym ogniu , mieszając przez kilka minut...

 

Odcedzamy makaron, zostawiając nieco wody wrzucamy zawartość patelni, mieszamy i wykładamy na talerze...

jeśli ktoś lubi można dodać pieprzu, którego ja osobiście dosypuję sporą garść w momencie wyłożenia cime na patelnię...:))

W rowie znalezione...;)) c.d. wariacji na temat boćwiny...;))

Postawiłem sobie za cel wypróbowanie jak najwięcej dań z tej rośliny, ale muszę jednak zrobić sobie małą przerwę i w najbliższym czasie postaram się wypróbować kilka przepisów znalezionych na blogu mojej sympatycznej znajomej/nieznajomej, które wzbudziły moje szczególne zainteresowanie...:))

Bietola

 Bietole con aciughe
a po polskiemu bardziej Boćwina z anchois ;))

Na początek standard , czyli umyć i oddzielić ogonki od liści...liście można wykorzystać do zup lub jako przystawkę wg. innych przepisów... ja akurat oddałem królikom sąsiada w nadziei, że przynajmniej jeden trafi do mojej kuchni...;pp
Ogonki kroimy na kawałki około 5-10 cm i gotujemy w dobrze osolonej wodzie...
 na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i wrzucamy posiekany czosnek...
drobna uwaga...nie doprowadzajcie go do stanu ze zdjęcia..wystarczy zeszklić, ja niestety przedobrzyłem...
 i kilka filecików anchois ...w momencie gdy anchois się już rozpuszczą całkowicie  wrzucamy dobrze odsączone ogonki pieprzymy (pieprzem znaczy się) i trzymamy na lekkim ogniu jeszcze ok 10 minut w końcówce posypując startym serem...dojrzałym odpowiednio w miarę możliwości...(czyt. śmierdzącym)
Tę potrawę należy spożyć na gorąco, czyli bezpośrednio po przygotowaniu...
mnie smakowało bardzo, ale następnym razem postaram się odsączyć nieco bardziej z oliwy...tym bardziej, że zjadłem ją z grzankami z grilla z kawałeczkiem masła...:))

Bietole al pomodoro znaczy w sosie pomidorowym...;))
Tym razem poszedłem na lenia...udusiłem podgotowane ogonki w sosie pomidorowym wzbogacając go o nieco większą niż zazwyczaj ilość pieprzu i pokaźną ilością startego dojrzałego sera...:)

to co mi się nasunęło już po fakcie...
!. powinienem użyć mniejszej ilości sosu i wtedy lepiej komponowało by się do chleba , z którym  to zjadłem
 2. gdybym pokroił boćwinę na nieco mniejsze kawałki w obecnej postaci potrawa stanowiłaby idealny dodatek do makaronu..np. penne
pod względem smakowym-bomba...:))


wszystkie potrawy popijam rosso, ale w tym przypadku zaryzykowałbym coś białego, ale raczej z wyższej półki niż vino da tavola..:))

skromna przekąska dla nocnych marków...;))

Prostszej przekąski wymyślić nie sposób... jakoś mnie tak głód z łóżka wygnał, więc pokroiłem bułkę...wytaplałem ją w oliwie od baby oczywiście...;))

 

i rzuciłem na grilla... potem położyłem na wierzch kilka plasterków pomidora...też od baby, ale od innej...;))

posypałem oregano (to nie od baby) i posoliłem...

 

i smacznego...:))

to jest zestaw bardzo prymitywny i prosty, czasami wzbogacam go o pieprz...

ale w najbliższym czasie , jak zaopatrzę się w niezbędne słoiczki pokażę równie proste, ale o wiele wykwintniejsze przekąski...;))