c.d. operacji buchty...;))

eksperymenta c.d.
dzisiaj kluski na parze z wieprzowiną w sosie słodko-kwaśnym
na masło i oliwę od baby rzuciłem posiekaną cebulę i czosnek..

jak już się zbiondziło chlust balsamico i łyżeczkę cukru, a jak mu się już odparowało nieco...
plasterek szynki na patelnię...

podsmażyłem i dodałem  soli, pieprzu i 2 łyżki jogurtu...
i dobre było...:)

Kluski na parze...aglio, olio, peperoncino e anchois...;))

Sobie pozwoliłem na mały żarcik kulinarny, aczkolwiek z głeboko patriotycznym podtekstem.
Wg moich informacji Włosi nie przyrządzają klusków na parze... jeśli jest inaczej proszę o informacje na ten temat. W sumie to nie wiem dlaczego..możliwe, że nie zdążą zżerając ciasto drożdżowe w postaci pizzy...???;))
 W każdym razie postanowiłem wnieść swój wkład w zacieśnienie polsko-włoskiej przyjaźni kulinarnej i od kilku dni z moim przyjacielem, właścicielem restauracji, Christianem usiłujemy znaleźć jak najlepsze połączenie...akceptowalne przez włoskie podniebienia i szowinizm.
Próbowaliśmy z sosem łososiowym, all'arrabiata... były dobre, ale dzisiejszej nocy odkryłem wręcz cudowne połączenie...

aglio, olio, peperoncino i anchois...

Nie będę opisywał jak robiłem ciasto, bo jak sobie pomyślę o czekającym mnie sprzątaniu kuchni to już mi się odechciewa... dodałem nieco więcej cukru niż zalecają znane mi przepisy..

czosnek, anchois i peperoncino posiekałem...

rzuciłem na rozgrzaną oliwę od baby i pozwoliłem przejść smakami...
wynik przeszedł moje oczekiwania... naprawdę serdecznie polecam i mam nadzieję, że i klienci restauracji zachwycą się tym smakiem...

pulpety mięsne w sosie cebulowo-śmietanowym...;))

Długo mnie tu nie było z racji konieczności przygotowania w restauracji najpierw Świąt , a potem Sylwestra dla 320 osób. W związku z brakiem czasu i nabytym w związku z tymi przygotowaniami wstrętu i urazu przejściowego do sprzętów kuchennych w domu nie gotowałem nawet wody na herbatę...( do kawy mam mokę).
Ale powiedziałem sobie: bądź mężczyzną i spróbowałem dzisiaj przełamać swój opór psychiczny dotyczący sprzętów kuchennych...;))
znaczy głód mnie zmusił, ale jakoś tak głowę to kompletnie pustą i bez żadnej idei miałem...;)

utoczyłem sobie kilkanaście kuleczek z mielonego z dodatkiem pieprzu, bułki tartej, soli i jajka...obtoczyłem i wrzuciłem na głęboki olej...;)
ze sklepu..nie od baby...;pp

na oliwie od baby zeszkliłem kilka posiekanych ząbków czosnku i cebulę..dużo cebuli...dorzuciłem trochę posiekanej łodygi selera, dla zwiększenia aromatu i zdrowotności.. (coby mi nie ubliżały, że za tłusto i zbyt niezdrowo się odżywiam) podlałem bulionem warzywnym wrzuciłem kuleczki i poddusiłem...jak się już poddusiło chlupnąłem balsamico, potem śmietany...i znowu poddusiłem...

popieprzyłem obficie i wyp... wyłożyłem, znaczy się, na talerz..

 

Żeby się nie przemęczać, część pulpetów uchroniłem od tego typu sosu, żeby wykorzystać w innych zestawach w najbliższej przyszłości...:)

W rowie znalezione...;)) boćwina po raz n-ty...

Obawiałem się, że po okresie niskiej temperatury nic godnego włożenia do garnka nie znajdę, ale...
znalazłem boćwinę..;))
wiem... była już... ale jeszcze nie w tym wydaniu...;))
Myślą przewodnią było przygotowanie jakiejś przekąski...tak do wina...żeby sobie od czasu do czasu przegryźć małe co nieco...:)

Ale wracajmy do kuchni...
 oddzieliłem liście od łodyżek, umyłem i ugotowałem osobno w posolonej wodzie...
wyjąłem i odsączyłem...

Nie chodzi mi tutaj o sprzedawanie przepisu, ale o pokazanie jak można szybko, niskim nakładem kosztów i czasu zrobić w kuchni coś dobrego ...
kiedyś w ramach zakładu przygotowałem ucztę z 10 potraw z ziemniaka... kazda miała inny smak i inny wygląd, a mój rywal po spróbowaniu piątej z rzędu przestał zadawać już pytanie : " z czego to jest...??"

 następnie posiekałem cebulę i czosnek... i połowę wrzuciłem na rozgrzaną oliwę od baby z dodatkiem olio santo i peperoncino...
pozostałą cebulę dorzuciłem do liści, a czosnek na patelnię z oliwą od baby i olio santo...;))

do liści dorzuciłem posiekane kapary , a do rondelka z peperoncino w całości...
w momencie kiedy czosnek był zeszklony dorzuciłem tam liści... do rondelka z cebulą natomiast łodyżki...

liście po z aromatyzowaniu ich wyrzuciłem na miskę, a do rondelka z łodyżkami dodałem posiekanych pomidorów...

 

poddusiłem nieco i starłem pecorino...

połowę pecorino wrzuciłem do miski z liśćmi, dodałem jajko, gałki muszkatołowej  i popieprzyłem...

 no i wymiąchałem oczywiście, a nawet dodałem nieco bułki tartej dla uzyskania właściwej konsystencji ...

 

Łodyżki wyłączyłem popieprzyłem i dodałem pecorino... z liści natomiast ulepiłem kuleczki i usmażyłem na głębokim oleju..:))

 

O ile pierwsze smaczniejsze jest na ciepło...dając jednak kilka minut na przejście smakami, o tyle kuleczki można z powodzeniem zjadać na zimno..:))

jeszcze taka drobna uwaga techniczna... jeśli komuś nie odpowiada wygląd zewnętrzny kuleczek wystarczy je obtoczyć w jajku i bułce tartej..ja użyłem tylko mąki, więc wyszły w kolorze maskującym..;))

Karczochy z patelni...z czosnkiem...;))

Ponieważ, tak jak już pisałem, zaopatrzyłem się w karczochy będę w najbliższych dniach kombinował jak uzyskać z nich jak najsmaczniejszą potrawę...
Dzisiaj wymyśliłem sobie, a raczej podejrzałem, przeglądając zasoby internetu włoskiego na temat kuchni regionalnej, coś takiego...:)

Obrane i pocięte karczochy podgotowałem na parze...

 na oliwie od baby zeszkliłem posiekany czosnek i wrzuciłem odsączone karczochy...

jak już nabrały czosnkowego aromatu podlałem je rosołem z kurczaka i przykryłem...po kilku minutach odkryłem posoliłem, popieprzyłem, zredukowałem nieco i posypałem bułką tartą zmieszaną ze startym pecorino...
pomieszałem, pomieszałem i wyrzuciłem na talerz...:))

część zużyłem jako dodatek do paluszków krabowych w sosie "jako takim"

 

resztę natomiast, pomimo tego, że obiecałem sobie zostawić nieco, solo popijając białym winem...;)) 

no nie mogłem się opanować...:DDD

spaghetti aglio, olio, peperoncino... i oczywiście prezzemolo...;))

To najprostsze danie kuchni włoskiej jest jednocześnie najbardziej zdradliwe i trudne do wykonania...;))
Dlaczego...???
dlatego, że tak naprawdę w swojej prostocie, każdy ze składników urasta do kluczowej roli...w tym daniu nie da się zamaskować sosem pomidorowym niedoskonałości makaronu...czy też nadmiaru czosnku...tutaj wszystko musi współgrać..:))

obrany czosnek na oliwę od baby razem z peperoncino... pod koniec dodałem część natki pietruszki, resztę zostawiając do przybrania makaronu na talerzu...;))

W rowie znalezione...czyli spaghetti z dzikimi szparagami...;))

W końcu mi się udało...;))
znaczy udało mi się tę karkówkę z grilla zjeść, co to ją od kilku już dni przyrządzam...
jakoś tak mi wyszło, że już miałem tę karkówkę przyrządzić na inny sposób...
wybrałem się na mały spacer nawet, do rowu,

żeby znaleźć potrzebne produkty...
znalazłem nawet więcej... natomiast zabrakło mi woreczka i możliwości zamknięcia go próżniowo...;pp

w związku z tym wymyśliłem sobie  spaghetti ze szparagami...;))
co prawda nie znalazłem ich zbyt wiele, bo nieco za zimno, ale na moją porcję wystarczyło...:))
umyte i pokrojone szparagi wrzuciłem na patelnię z oliwą od baby i posiekanym czosnkiem...

 

kiedy czosnek był już zeszklony wlałem passatę z pomidorów, posoliłem i gotowałem, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości sosu...

 

 wywaliłem na talerz spaghetti ,polałem sosem i posypałem świeżo zmielonym pieprzem...:)

 

 ale miałem przecież o karkówce...;))

w końcu udało mi się położyć ją na patelni grillowej... 

obsmażyłem ją obustronnie i wyrzuciłem na talerz posypując mieszanką ziół prowansalskich, świeżo zmielonym pieprzem i spryskując balsamico i oliwą z oliwek...:))

 

 do tego wszystkiego podałem , poza rosso, oczywiście sałatę z pomidorków i znalezionej w rowie rucoli...;))

 

 

Drobna przekąska dla jarosza...;))

Co prawda ja daleki jestem od odmówienia sobie kawałka mięsa, ale po sutym obiedzie i ... no niestety mam ten brzydki zwyczaj, wyżarciu mięsa z rosołu, doszedłem do wniosku, że czas na coś lekkiego...;))
Najpierw pokroiłem ziemniaki i marchew z rosołu, popieprzyłem, posypałem pociętą szalotką, mieszanką ziół prowansalskich ,pietruszką, posoliłem i na koniec oczywiście lekko skropiłem oliwą od baby...;))

a że apetyt rośnie w miarę jedzenia, pokroiłem w plasterki cukinię i bakłażana i rzuciłem na grilla...
w międzyczasie posiekałem drobniutko czosnek i natkę pietruszki...
po zdjęciu z grilla posoliłem, posypałem czosnkiem, natką pietruszki i pieprzem, polałem oliwą i skropiłem balsamico...;))

w czasie grillowania polałem grilla bianco, ale tylko trochę, żeby mi nie zabrakło do kolacji...;))

Oliwa z oliwek...po prostu...;))

Przyznaję, że do napisania tego posta zainspirowała mnie, moja blogowa koleżanka, na której to blogu znalazłem wyartykułowanie mojej idei dotyczącej oliwy.
Z oliwą z oliwek jestem związany dość blisko już od lat kilku...w sumie niemal od początku mojego pobytu we Włoszech, bo w Polsce i owszem używałem jej, ale w ilości może 1% tego co w tej chwili, a moja wiedza nie była nawet na tym poziomie.

Mój związek z oliwą z oliwek jest jednak nie tylko oparty na podłożu kuchennym, prywatnym, ale również i zawodowym... m.in. spędziłem kilka chwil pracując jako kucharz we włoskiej restauracji. Przez około 5 lat zarządzałem plantacją oliwek i żywo uczestniczyłem , w każdym elemencie produkcji, od sadzenia i pielęgnacji drzewek oliwnych po zbiór oliwek i tłoczenie oliwy, a teraz dodatkowo staram się stworzyć polskim przyjaciołom możliwość używania takiej oliwy, jakiej używamy tu w Puglii, czyli prosto od chłopa.
Daleki jestem od zapewniania Was, że jest ona jedyna i najlepsza, tym bardziej, że nie to jest celem tego bloga. Niewątpliwie można znaleźć wiele jej podobnych, choć podejrzewam, że zdecydowanie droższych. Oliwa ta jednak ma jeden podstawowy i niezbity walor- jest oryginalna i świeża na tyle na ile pozwala na to cykl produkcyjny...:))
Szczerze mówiąc nie miałem zamiaru zajmować się oliwą na tym blogu, ale byłaby to z mojej strony hipokryzja, bo naprawdę trudno jest pominąć milczeniem podstawowy składnik 90% potraw, które przyrządzam, bo nie ma dnia, w którym bym jej nie używał...;))
Nie chcę tu powielać tego co napisane zostało już w miejscach wskazanych linkami i na tysiącach innych stron internetowych, czy blogów... natomiast chciałbym zwrócić uwagę na to co napisała na swoim blogu Lashqueen, która podobnie jak ja używa oliwy na co dzień. Jest rzeczą niemożliwą, aby w sklepie można było kupić dobrą oliwę poniżej kosztu jej produkcji, chyba, że firma wchodzi dopiero na rynek i jest to jej chwyt marketingowy...;))

Cykl produkcji oliwy z oliwek
najpierw usuwa się spod drzew wszystkie opadłe oliwy, śmieci itp.
potem strząsa na ziemię

zamiata i ładuje w skrzynki

czyści na sicie

zawozi do młyna oliwnego i wytłacza...

 

 

jak na razie doszliśmy do momentu wytłaczania...i jak do tej pory uwzględniając fakt,że oliwa uzyskana, z różnych odmian drzew różni się swymi właściwościami jest ok...
We frantoio (wytłaczarnia, czy olejarnia, czy jak to się po polsku nazywa) następuje selekcja oliwy i tu zaczyna się problem dla konsumenta...;))
Jednym z podstawowych, warunkujących klasyfikację oliwy czynników jest jej kwasowość,czyli procentowa zawartość kwasu oleinowego. Od tego również uzależniona jest jej cena, co jest istotne w dalszym przerobie. Aby oliwa otrzymała zaszczytny przydomek ekstra nie powinna przekraczać 0,8%.
Oczywiście plantatorzy są różni i przywożą oliwki w różnym stanie do młyna, więc i otrzymana oliwa ma różny stopień kwasowości...
Najlepsza, którą udało mi się uzyskać, kiedy zajmowałem się jeszcze plantacją miała 0,2%...najgorszą , którą widziałem prawie 4%.
Oczywiście, każdy plantator używa oliwy...i jego rodzina i przyjaciele też... więc tę oliwę, która mieści się w dolnym przedziale kwasowości zabiera do domu, a tę gorszą zostawia do dalszego przerobu...;))
Właściciel młyna też umie liczyć, więc miesza oliwę lepszą z gorszą, tak jednak aby nie przekroczyć zalecanej normy kwasowości, czyli sprzedać drożej...
Większość z nich, dodatkowo ratuje swój biznes o wiele tańszą oliwą hiszpańską lub grecką, bądź mieszając ją z własną, bądź tylko sprzedając pod swoją marką. Dlatego wg badań konsumenckich około 80% oliwy na rynku deklarowanej jako włoska w rzeczywistości jest mieszanką oliwy włoskiej z inną.

Ale to jest, że tak powiem tylko ciekawostka , bo żaden konsument nie ma laboratorium, więc tego nie stwierdzi, a czego oko nie widzi, tego sercu nie żal...;))
No i jedziemy dalej...we frantoio namieszali już tak jak trzeba i oliwa czeka sobie w olbrzymich silosach na nabywcę...;))
Odpowiednio przechowywana nie psuje się szybko, ale traci swoje pierwotne właściwości...czyli im starsza tym gorsza...;))
W młynach oliwnych zasadniczo jest przechowywana odpowiednio.
Jak długo czeka? To już zależy od operatywności właściciela młyna, podawany termin przydatności do spożycia waha się od 12-24 miesięcy...z tym, że raczej jest liczony od czasu butelkowania niż produkcji, bo okres zbiorów trwa około 4 miesięcy.
Co się dzieje z oliwą, jeśli właściciel młyna jej nie sprzeda w ciągu jednego sezonu???
Przecież jej nie wyleje...domiesza w odpowiedniej proporcji do świeżej...Przecież i tak tego nikt nie pozna...
Ale zakładając, że jest operatywny... powlewał do pojemników i sprzedał...dajmy na to w 4 miesiące (raczej mało realne) po zakończeniu kampanii... Oliwa wędruje do dystrybutora, jakiejś dużej hurtowni, gdzie znowu w zależności od operatywności hurtownika postoi nieco i zmienia magazyn na mniejszy...gdzie też nieco poczeka, aż trafi do sklepów...;))
Ma już 6 miesięcy...;)))
Zakładając , że warunki przechowywania w magazynach, hurtowniach i sklepach są idealne i że klient szybko kupi ma szansę zakupić oliwę minimum 8-miesięczną... a i to przy założeniu, że właściciel sklepu nie wystawi najpierw na półki towaru z poprzedniej dostawy...;))