Przyznaję, że do napisania tego posta zainspirowała mnie, moja blogowa koleżanka, na której to
blogu znalazłem wyartykułowanie mojej idei dotyczącej oliwy.
Z oliwą z oliwek jestem związany dość blisko już od lat kilku...w sumie niemal od początku mojego pobytu we Włoszech, bo w Polsce i owszem używałem jej, ale w ilości może 1% tego co w tej chwili, a moja wiedza nie była nawet na tym poziomie.
Mój związek z oliwą z oliwek jest jednak nie tylko oparty na podłożu kuchennym, prywatnym, ale również i zawodowym... m.in. spędziłem kilka chwil pracując jako kucharz we włoskiej restauracji. Przez około 5 lat zarządzałem plantacją oliwek i żywo uczestniczyłem , w każdym elemencie produkcji, od sadzenia i pielęgnacji drzewek oliwnych po zbiór oliwek i tłoczenie oliwy, a teraz dodatkowo staram się stworzyć polskim przyjaciołom możliwość używania takiej oliwy, jakiej używamy tu w Puglii, czyli
prosto od chłopa.
Daleki jestem od zapewniania Was, że jest ona jedyna i najlepsza, tym bardziej, że nie to jest celem tego bloga. Niewątpliwie można znaleźć wiele jej podobnych, choć podejrzewam, że zdecydowanie droższych. Oliwa ta jednak ma jeden podstawowy i niezbity walor- jest oryginalna i świeża na tyle na ile pozwala na to cykl produkcyjny...:))
Szczerze mówiąc nie miałem zamiaru zajmować się oliwą na tym blogu, ale byłaby to z mojej strony hipokryzja, bo naprawdę trudno jest pominąć milczeniem podstawowy składnik 90% potraw, które przyrządzam, bo nie ma dnia, w którym bym jej nie używał...;))
Nie chcę tu powielać tego co napisane zostało już w miejscach wskazanych linkami i na tysiącach innych stron internetowych, czy blogów... natomiast chciałbym zwrócić uwagę na to co napisała na swoim blogu
Lashqueen, która podobnie jak ja używa oliwy na co dzień. Jest rzeczą niemożliwą, aby w sklepie można było kupić dobrą oliwę poniżej kosztu jej produkcji, chyba, że firma wchodzi dopiero na rynek i jest to jej chwyt marketingowy...;))
Cykl produkcji oliwy z oliwek
najpierw usuwa się spod drzew wszystkie opadłe oliwy, śmieci itp.
potem strząsa na ziemię
zamiata i ładuje w skrzynki
czyści na sicie
zawozi do młyna oliwnego i wytłacza...
jak na razie doszliśmy do momentu wytłaczania...i jak do tej pory uwzględniając fakt,że oliwa uzyskana, z różnych odmian drzew różni się swymi właściwościami jest ok...
We frantoio (wytłaczarnia, czy olejarnia, czy jak to się po polsku nazywa) następuje selekcja oliwy i tu zaczyna się problem dla konsumenta...;))
Jednym z podstawowych, warunkujących klasyfikację oliwy czynników jest jej kwasowość,czyli procentowa zawartość kwasu oleinowego. Od tego również uzależniona jest jej cena, co jest istotne w dalszym przerobie. Aby oliwa otrzymała zaszczytny przydomek ekstra nie powinna przekraczać 0,8%.
Oczywiście plantatorzy są różni i przywożą oliwki w różnym stanie do młyna, więc i otrzymana oliwa ma różny stopień kwasowości...
Najlepsza, którą udało mi się uzyskać, kiedy zajmowałem się jeszcze plantacją miała 0,2%...najgorszą , którą widziałem prawie 4%.
Oczywiście, każdy plantator używa oliwy...i jego rodzina i przyjaciele też... więc tę oliwę, która mieści się w dolnym przedziale kwasowości zabiera do domu, a tę gorszą zostawia do dalszego przerobu...;))
Właściciel młyna też umie liczyć, więc miesza oliwę lepszą z gorszą, tak jednak aby nie przekroczyć zalecanej normy kwasowości, czyli sprzedać drożej...
Większość z nich, dodatkowo ratuje swój biznes o wiele tańszą oliwą hiszpańską lub grecką, bądź mieszając ją z własną, bądź tylko sprzedając pod swoją marką. Dlatego wg badań konsumenckich około 80% oliwy na rynku deklarowanej jako włoska w rzeczywistości jest mieszanką oliwy włoskiej z inną.
Ale to jest, że tak powiem tylko ciekawostka , bo żaden konsument nie ma laboratorium, więc tego nie stwierdzi, a czego oko nie widzi, tego sercu nie żal...;))
No i jedziemy dalej...we frantoio namieszali już tak jak trzeba i oliwa czeka sobie w olbrzymich silosach na nabywcę...;))
Odpowiednio przechowywana nie psuje się szybko, ale traci swoje pierwotne właściwości...czyli im starsza tym gorsza...;))
W młynach oliwnych zasadniczo jest przechowywana odpowiednio.
Jak długo czeka? To już zależy od operatywności właściciela młyna, podawany termin przydatności do spożycia waha się od 12-24 miesięcy...z tym, że raczej jest liczony od czasu butelkowania niż produkcji, bo okres zbiorów trwa około 4 miesięcy.
Co się dzieje z oliwą, jeśli właściciel młyna jej nie sprzeda w ciągu jednego sezonu???
Przecież jej nie wyleje...domiesza w odpowiedniej proporcji do świeżej...Przecież i tak tego nikt nie pozna...
Ale zakładając, że jest operatywny... powlewał do pojemników i sprzedał...dajmy na to w 4 miesiące (raczej mało realne) po zakończeniu kampanii... Oliwa wędruje do dystrybutora, jakiejś dużej hurtowni, gdzie znowu w zależności od operatywności hurtownika postoi nieco i zmienia magazyn na mniejszy...gdzie też nieco poczeka, aż trafi do sklepów...;))
Ma już 6 miesięcy...;)))
Zakładając , że warunki przechowywania w magazynach, hurtowniach i sklepach są idealne i że klient szybko kupi ma szansę zakupić oliwę minimum 8-miesięczną... a i to przy założeniu, że właściciel sklepu nie wystawi najpierw na półki towaru z poprzedniej dostawy...;))
